一席“黃埔宴”,蘊藏著最真摯的廣東味道
發布日期:2019.06.07 分享

來源:廣東旅遊 微信號

今天,小編要向大家推薦的就是一席原汁原味的廣東美味——黃埔宴。
不僅可以品嚐到最地道的黃埔味道,還能體驗當地有名的食材及做法,絕對是招待朋友的最佳美食。


 “黃埔宴”創於2003年,由黃埔華苑酒家精心設計,精選了黃埔山區和水鄉優質原料,收集了名聲在外的黃埔名菜,將黃埔的特產名菜一網打盡,是一席富含黃埔風情的飲食文化盛宴。

黃埔宴烹調方法多變,味道上承襲了廣州菜鮮爽嫩滑而更加濃香,造型上更講究美觀時尚。更有文化特色的是,食客在品嚐美食的同時,還可以了解到黃埔的歷史文化和飲食典故,給人以美食和文化雙重享受。

2003年,“黃埔宴”參加當年的廣州國際美食節,被評為“大陸名宴”,讓黃埔美食正式走入“食在廣州”的行列。

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“黃埔宴”上這些美食,你們吃過多少?

“黃埔蛋”是黃埔一款價廉物美的傳統名菜,但凡吃過的人,總會留下深刻印象,那就是鮮嫩、香滑、油潤。關於“黃埔蛋”的出現,有人說是由黃埔的一船家首創的,真正原因已無從考究,面對久負盛名的“黃埔蛋”,當然還是一嚐為快。

乍看,“黃埔蛋”確實如其名,如同一匹金澄澄的黃布(“黃埔”的諧音),以嫩、滑、甘、香著稱,光看就夠眼饞的了。品嚐那刻,那濃濃的蛋香味裊繞著,嫩滑香濃入口即化,感受竟如此奇妙。它用料簡單,卻足以讓人百吃不厭、情系終生。

炒蛋人人會做,卻也成為最考廚師功力的難題,沒有對火候的掌握技巧者是炒不出正宗黃埔蛋的,想要吃到最地道的黃埔蛋記得來黃埔哦~


據說唐貞觀年間,印度使者在神廟兩邊栽種了結有菠蘿蜜的菠蘿樹。當地人用菠蘿蜜餵雞,養出來的雞肉質鮮嫩,入口香滑,風味獨特,從此便有了遠近聞名的“波羅雞”了。


波羅廟頭走地雞
現在完全用菠蘿蜜餵的雞就不太可能,這道菜選用的是正宗的波羅廟頭走地雞,浸熟後佐以薑蔥等配料,口感皮脆肉滑,很是美味。

大廚還強調說,這個雞肉約在80℃時趁熱吃剛剛好,肉質更為嫩滑。


黃埔宴中的“橫沙金榜妙齡鴿”,是華苑酒家響噹噹的招牌菜。乳鴿個頭飽滿,皮脆,色澤通紅光滑油亮,看起來便讓人垂涎三尺。品嚐時,外皮酥脆,肉質細嫩,鮮香多汁,香而不腥。

華苑酒家的乳鴿從食材選擇上也頗講究,保證新鮮,並且處理得當,徹底去除血水,再進行製作。其特點不是脆皮,而是用滷汁滷完再炸,這樣製作出來的乳鴿的汁水不會流失,口感極其鮮嫩美味,滷汁內加入了少量糖,炸出的鴿肉香甜鹹,味道入骨。

橫沙金榜妙齡鴿還有一段趣事傳說。橫沙村里有一名張姓秀才,家境貧寒靠妻子養鴿維生,因缺盤纏耽誤上京考期。幾年後,幾經艱辛籌到盤纏,臨行前妻子親手做了幾隻乳鴿為他在路途食用,後來果真金榜題名衣錦還鄉。便有了“書香金榜妙乳鴿”之說。

“丹水菜”其實是用丹水坑水澆灌出來的菜心,據聞丹水坑龍泉是楊四將軍廟的龍脈所在,地下清泉從龍口噴出,水質純美,因此由龍泉灌溉出來的菜心比別的地裡種出來的菜心更加翠綠,更加甘甜清爽。

“白皇子”,則是久負盛名的南崗魚蛋。將鯪魚肉從魚骨頭處刮出來,加鹽水慢慢攪拌到起膠,擠成雞子狀放到水中,再用100度以下的水溫慢慢浸熟。從打魚肉到擠魚蛋整個過程都是全人手製作,這樣做出來的魚蛋潔白爽滑,有“彈牙”的質感,口感極佳。

“丹水菜遠白皇子”是將菜心淖熟,爆炒料頭,將菜心還有魚丸放下去爆炒,下鹽和紹酒調味,最後勾芡就可以上碟啦,吃起來既有菜心的清甜,又有魚丸的鮮香,可謂過齒難忘,是黃埔一道特色風味!

丹水菜遠白皇子

十年前在廣州美食節獲獎的“華苑白皇子”,以潔白如雪的色澤,十足“雞腰”的造型,爽滑“彈牙”的質感,過齒難忘的鮮味,打響了南崗特色風味的品牌。

在黃埔區菜的歷史上,“金龜燴珍寶”這一菜式佔據著重要的地位。2006年7月,哥德堡號仿古船訪問廣州,在廣州市政府接待瑞典國王和王后一行的百桌晚宴上,金龜燴珍寶便列於菜譜中。

“金龜燴珍寶”有一更具黃埔本土氣息的名字——長洲金瓜扣河鱉。長洲平坦肥沃,盛產南瓜,河湧交錯,常有野生大水魚,該菜式便是以盛產於黃埔區長洲島的南瓜和甲魚入菜。“南瓜刻龍龜,猛火炒甲魚。”廚師將南瓜雕刻成龍龜形狀,扣在燜煮好的甲魚之上, 造型逼真,是色、香、味俱全的一道美味佳餚。

這道菜美味的關鍵在於選料, “南瓜要夠'老身',甲魚以野生的最佳”,這是有多年烹飪經驗的師傅總結出的經驗。而且吃這道菜的時候還有講究,吃時用筷子壓碎南瓜,和甲魚拌在一起吃,這樣最美味。

這道菜不僅極具濃郁的黃埔區特色,還體現了中式的獨特審美。因為其吉祥的寓意,這道菜也成為黃埔當地喜宴的首選。


由黃埔民間傳說中“天兵火燒惡霸週霸天”的軼事引出的“粉絲焗蟹”,從流行菜名中體現了懲惡鋤奸的正義情感。

蟹處理好斬件,開鍋下油,爆香薑片和蔥白,下蟹件大火翻炒片刻,攢少許米酒,以鹽、糖、胡椒粉調味後取出備用;將粉絲煮好後,倒回炒香的蟹肉,慢火煮至水分收乾,吃時撒上蔥花即成。

這道菜綜合了醬料的香味和蟹汁的鮮甜,經過焗制之後,才能達到令鮮香味滲透入粉絲裡的效果,這非常考功夫。粉絲完全吸收了蟹膏的鮮味,好吃到停不下來~


荔枝菌,素有嶺南菌王之稱,只生長於每年農曆五月初一開始到夏至時節、荔枝成熟結果的時段,每年都是曇花一現,時間不長,最多一個月左右。因此,筆村荔枝菌水鴨這道菜需要在每年盛夏時荔枝菌的產期才能食用到。


荔枝菌

荔枝菌可遇不可求,要在特定的氣候、環境、位置、時節裡頭,才能長出來,矜貴得很。荔枝菌採摘回來之後,即使是低溫保存,也要講個"快"字,因為荔枝菌最多只能保存2-3日,而且鮮味一日比一日遞減。即便是一日之內,中午吃也會比晚上吃要清甜很多。

荔枝菌實長碣白,味道清鮮、爽口,爽中帶甜,是菌中珍品,幽香撲鼻,營養豐富。與禽中之珍品水鴨同燉,可以說是天作之合,是荔枝菌與肉類的經典搭配,"鮮+鮮"體現得淋漓盡致。

南崗沙埔人對製作河鮮菜餚素有研究,這道菜更是華苑酒家的得意之作。

這道菜需要選擇三斤重的魚,煎至金黃焦香,再爆透蔥薑蒜,充分體現了薑蔥濃香與魚肉脂滑結合的最高境界。

 

霸王花是深井古村的象徵,在當地已經有100多年的種植歷史。霸王花曬乾後作煲湯配料,具有清熱、潤肺、止咳的功能,同時對治療腦動脈硬化,心血管疾病有明顯療效。一般製作霸王花是用加熱烘乾的辦法,這種辦法出品雖快,但吃起來總帶著酸澀滋味,不夠清香。深井人製作霸王花的方法就不一樣了,採用日光幹曬。

長洲特產霸王花

深井霸王花


由於霸王花當造的時節是農曆5到9月,晴天多,雨水也多,曬霸王花就得在雨晴的間隙收了又曬,曬了又收,晚上還要鋪在青磚上風乾,稍有閃失霸王花便容易變壞,壞了便得丟掉,所以品質雖好但成品率並不高,從這也能看出深井人孜孜不倦的特質,才能讓這樣嬌氣的霸王花貢獻出優質的乾貨。

用深井的霸王花煲出來的湯,其味道清香醇厚,那帶著花香的甘甜滋味,讓人覺得彷彿做了一回吹花嚼蕊的古代雅士。


同樣體現手工技藝的南崗魚絲麵也是華苑多年的招牌,“魚麵”不是麵,是用魚肉製成的。當然,也不是任何魚肉都能做魚包和魚麵,只有鯪魚可做。皆因鯪魚的膠性和彈性在淡水魚中是最好的,這樣的魚肉才能壓製成魚麵。

這道菜需要選用優質的鯪魚肉,打成魚青,再用裱花袋擠成一條條的幼長的魚肉“麵條”,用魚骨熬成的上湯灼熟。看起來就跟真的麵條一樣,但其實成分是魚肉來的,魚絲麵比一般的麵條更加爽滑,魚味更鮮。


近代史中名揚中外的黃埔軍校地處珠江口沖積平原——長洲島。長洲島人傑物豐,四季時蔬,薯芋瓜果,應有盡有。暇想當日黃埔軍校,哺育了多少志士,每日餐食,也離不開這款款薯蔬。此宴推出的“農家四寶”,藉以滿懷先輩,美味環保又營養。

製作的方法是先將芋頭、馬鈴薯、番薯、淮山改成漂亮的造型,將改好造型的食材放到鍋中大火蒸15分鐘,苦瓜用水炒熟。接著在瑤柱汁中放鹽和糖,放生粉打個芡,淋到蔬果上就可以啦,是一道非常清新爽口的佳餚。


黃埔軍校四寶蔬

 

除了以上數道大菜外,黃埔宴還包括了

六小碟——六道開胃前菜:

南崗脆青瓜、沙埗河和味龍蝨、

文沖香禾蟲、下沙古法炒田螺、

雙沙蘿蔔條、南基橙汁蓮藕片。


甘香脂嫩的爆禾蟲,唇齒留香的炒田螺,鮮濃回味的和味龍蝨;還有翠綠酸辣的拍黃瓜,橙黃酸甜的蓮藕片,深紅咸鮮的蘿蔔條,可謂五彩繽紛!


▼花生糯米糍


宴席最後,還會送上一道龍頭山水豆腐花或是一道花生糯米糍,和各種嶺南時令佳果,以作飯後甜點。


 “黃埔宴”不僅色香味俱全,每一道菜式背後更有各自動人的故事。許多菜名也包含著黃埔區的地名,結合了各個地區城鄉特色,是名不虛傳的黃埔美食。

“黃埔宴”將四時的舌尖珍愛悉數繪於一桌,為食客緩緩鋪陳開一幅美妙的味蕾盛景,既品嚐了美味菜式,又品味了美食文化,可謂味覺和精神的雙重享受!以後,如果再有朋友過來,就帶他們去品味一席“黃埔宴”吧~