沒吃過青海西寧，便不足以談西北美食。

西寧，絕對是一座不該被忽視的西北美食城。西寧往東，是美食薈萃聲名在外的蘭州、西安；西寧東北方，銀川號稱“塞上江南，魚米之鄉”；西寧西北方，烏魯木齊香味濃烈。夾在這些飲食特色鮮明的城市中，西寧終究還是容易被忽略。
遊完青海湖和茶卡鹽湖，回到西寧市區，這座群山環抱的城市，雖地處青藏高原，但冬無嚴寒、夏無酷暑，氣候不是一般地宜人；城市不大，但正好處在青藏高原最大的農業種植區—湟水河谷的核心地帶，再加上歷史上多民族雜居，地利人和占盡，西寧的美食，自有她只可體味、不可言說的魅力。

1 無肉不歡

羊肉，作為西北的美食網紅，可謂無處不在無味不美。

西北哪裡都有羊肉，但是來過青海的人，就會覺得中國其他地方的羊肉，真是湊合。善吃羊的西北人練就了N多種吃羊大法，但炕鍋羊排這道美味，只有西寧地域才有。燉鍋內放入羊肉、蔥、薑、料酒，加水大火燒開後，改小火燉，蔥、薑、蒜熗鍋，加入洋蔥煸炒至透明，再加入土豆塊，調入孜然、花椒、五香、鹽等充分炒勻，起鍋前加入青紅椒，香嫩入味。天氣一冷，熱氣騰騰的羊肉炕鍋變得暢銷。沒錯，冬季要多吃肉，這符合冬季“封藏進補”的規律，也是出於天冷禦寒的需要。
青海的羊長在鹽鹼地裡，肉嫩而香，不膻不柴。最豪爽的吃法是手抓羊肉，帶骨的羊肉剁成塊，放入清水混著香料中煮透，燉兩個小時，等肉化作泥，骨都酥爛了，再撈出來，撒上提鮮的椒鹽，辣醬，豐盈鮮美、肥而不膻、質嫩軟滑，吃到最後嘴油手滑，盡顯西北人的豪邁與粗獷。
西寧人吃羊肉，要喝nao茶。

nao，是“熬”的方言發音。用鹽加茶磚煮出，湯色紅黃，喝起來鹹鹹的，可以去除羊肉的膻氣和油膩，還可以補充體力。
吃過手抓羊肉，逛逛西寧夜市，一排排香氣縈繞的羊蹄，不是碼在盆上，就是摞在攤上。當你還在為花樣羊蹄嘖舌不已、一夜輾轉時，老西寧人已經在清晨的曦光裡，喝上了內容豐富的羊雜湯。
雜碎是指煮熟的牛羊的頭、心、肺、腸、胃、四蹄等，俗稱“下水”。雜碎湯就是雜碎煮成的湯，即下水下鍋後，加調料，文火煮，腸肚爛後撈出，繼續煮頭蹄，去上層油凝固，全部撈出備用。湯中加一些乾蔥絲、綠芫荽等調味品。雜碎湯香味濃、不膩、補身。

除了羊雜湯，西寧人還喜歡喝牛雜湯。大城市的牛雜湯，要麼清湯寡水，要麼用澱粉勾兌，西寧的牛雜湯，是真的肉湯，肉爛湯濃、香醇濃厚。每天上午八點前，西寧西關大街上瑪律沙牛雜就擠滿了排隊等著喝牛雜湯的人。當外地人還在排隊時，熱衷此味的本地老人早已經端著碗，蹲在地上吸溜吸溜喝起來了。
關於牛肉，西寧還有一道退骨牛肉。上桌前，牛肉帶骨稱重，吃完後減去骨頭的重量再算帳，肉質鮮美、價格合理，絕對的良心賣家。
除了牛羊肉，葫蘆頭，也是西寧的一道美味，但選材不是牛羊雜，而是潔白晶亮、軟綿滑韌的豬大腸和豬肚，配上清鮮的湯，泡進勁道的饃，肥而不膩，濃香醇厚，寒冷的天氣裡吃一碗，用西寧話來說：攢勁滴很！
2 麵食，西寧美食的當家花旦

西寧主要的麵食，分為三種：饃饃、餅和麵。

先說一種名字非常奇怪的餅：狗澆尿。千萬別誤會，這名字不雅的餅，與其名中的任何一個字都沒關係。以前，物資貧乏，清油特別珍貴，青海人捨不得用油，烙餅時，用小壺沿著鍋邊一點點澆油，狀如小狗撒尿，所以得名狗澆尿。即使如此，卻不妨礙它表皮澄黃的外觀和甜香柔軟的口感。
饃饃之於西寧人，如饢之於新疆人。西寧人可以一年不吃米飯，但不可一天不吃饃饃。饃饃只是一個總稱，在西寧，花卷、油包、饅頭、曲連、油香等都叫饃饃。

西寧街頭最常見的，莫過於焜鍋饃饃。發麵加入清油、香豆等調料，抹上紅麴、薑黃、香豆粉等色素，再層層疊疊卷成紅、黃、綠相間的麵團，放入圓形焜鍋內，埋入草木灰堆中慢慢烤製。焜鍋饃饃外脆內軟、酥香可口，是西寧人的主食，也是饋贈親友的禮品。
曲連，又稱炕曲連或眼曲連。發酵的麵團中摻入清油、雞蛋、紅糖等揉勻，做成大厚餅，在蒸籠中蒸熟或在鏊子裡烙熟，是看望產婦時必不可少的禮物。油香，其實就是油餅，擀好的餅，放入滾油中炸熟，兩邊金黃，口感酥軟。

說過餅和饃饃，那就還有麵了。

一般認為，麵條這種食物，是漢代時才端上中國人的飯桌的，但在2002年，青海民和喇家遺址出土一碗距今4000年的古老麵條，將麵條的歷史又向前推了2000年。
青海的麵，許多人其實早就吃過了。人栽樹，化隆人乘涼。其實全國各地的蘭州拉麵館，多半是青海化隆人開的。在蘭州，牛肉麵可以叫“牛大”，但絕不可以叫拉麵。青海的牛肉麵，其實也不賴。

作為青海首府，西寧的面種類豐富，湯麵、炒麵、拌麵各色兼備。
羊腸麵，這是地道的西寧小吃，因製作時麵條是用手抓入碗中的，所以也叫羊腸抓麵。收拾乾淨的羊腸中，灌入豆麵和各種調料煮熟後，切片煎炸，澆在麵條上拌食。除了羊腸麵、還有頭皮、素麵、肉麵。吃抓麵，一定要與牛羊骨頭熬成的“酸湯”搭配，吃完麵喝口湯，那叫一個“滿福”。

除了這幾樣，西寧還有很多面，就不一一列舉了。

3 西北其實也很甜
青海的老優酪乳，西寧的大街小巷都有賣，但最棒的絕對要數犛牛優酪乳。優酪乳是西寧必吃甜品，半固體狀，像豆腐腦一樣，這種產品是當地人自己加工製作。商戶將優酪乳盛在小碗中,並在碗口蓋上一塊小玻璃出售。優酪乳在製作中一般用小碗裝熟牛奶，並特意在碗口滴上幾滴菜油,使表層奶皮金黃,油漬點點。製作好的優酪乳潔白如脂，芳香撲鼻，鮮嫩質細，清涼微酸，加上一勺白糖，酸中帶甜,涼爽可口，使人胃口大開，和平時超市里買的簡直雲泥之別。

現在，還有一些餐館在傳統老優酪乳上，搭配果仁和水果，讓老優酪乳的口味層次更加豐富，也大受西寧人和外地人的喜愛。
除了老優酪乳，西寧人還有一種消暑神食甜醅子。用蓧麥或青稞發酵而成，吃的時候，加點水和白糖進去，清涼甘甜。天熱的時候，連吃帶喝一碗，清心提神，渾身通暢。
牛奶雞蛋醪糟，製作簡單，但是極其考驗經驗和手法，這種“匠人之作”喝一碗絕對讓你大飽口福。醪糟是用糯米釀制的甜酒，加入雞蛋和牛奶熬製，出鍋後撒一層芝麻幾粒紅枸杞，既有牛奶的濃厚香醇，又有雞蛋的嫩滑爽口，還有甜酒的糯香，瓊漿玉露也不換。
三泡台，是從蘭州到西寧一帶都比較流行的一種茶。在西寧，刮碗子代表喝蓋碗茶。青海在高原沙漠，氣候乾旱寒冷，蔬菜缺乏，以食牛羊肉、乳製品為主。而茶葉中存在的大量維生素和多酚類物質，不但可以補充蔬菜的不足，而且還有助於去油除膩，幫助消比。所以，自古以來，茶一直是主要生活必需品，西寧的三泡台，選材講究、內容豐富，用雲南的新茶做料，輔以新疆的若羌棗、葡萄乾、甘蔗黃糖，再加上福建的桂圓、鳳梨乾、梨乾、杏仁乾、核桃等，絕對讓你喝到無法自拔。
糌粑雖然不以甜為主，但也有糖在其中，而且作為藏族的特色食物，到了西寧怎麼也得吃一口吧？炒熟的青稞磨成粉，吃的時候，在碗中先倒半碗奶茶，再加入酥油、炒麵、曲拉、糖，用手指拌勻，捏成小團，既有酥油的芬芳，又有曲拉的酸脆，還有糖的甜潤。
最後，臨走之前，一定要嘗嘗西寧的青海土火鍋。其食材和做法極具青藏高原特色，青藏高原氣候寒冷，盛產牛羊，青海土火鍋的“鍋底”一般由羊肉清東加少許酸菜製成，口味偏重香辣，不加紅油及過多調料，湯色清亮，滋味天然醇厚；嘗一口，羊肉的鮮美與酸菜的爽口完美結合，令人齒頰留香，又絕無肥膩之感。人間不值得，西寧值得！