來源：廣州市旅遊局　微信號

 

“唔該，一碟牛腸加底、一碗上雜粥。” （加底即加碼）

 

 

廣州人很務實，早餐大多是從一碟拉腸開始。當然，還有廣州的早茶，可那是節假日和父母，親朋好友相聚的地方。開工的日子，還是從一碟拉腸開始，講究點的加碗上雜粥。蒸腸粉而製造的氤氳霧氣，就是廣州早晨最詩意的場景之一吧。

 

 

廣州人“講飲講食”，除了餵飽味蕾，但最講的還是養生，那麼，拉腸加一碗粥就最為適合——廣州人稱之為“養胃”。那怎樣才是好食的拉腸呢？老廣們嘴上不會說，但心中都有桿秤。

 

 

米漿

 

現在我們在市面吃到的拉腸由於成本的關係基本上原材料都是用配好的的粉調製而成，不信可以去食品批發市場看看各種拉腸專用粉:口感偏軟的，偏韌的，偏爽的，應有盡有，但是它們都有一個共同的特點，就是沒有米香味，口感就像吃塑料。

 

 

米漿，這是拉腸的核心，最為地道、最為傳統的拉腸米漿都是用糙米浸泡過夜，再注入飽含豐富礦物質的泉水，通過石磨研磨，磨出的米漿最正宗。

 

為何不能用研磨機打米漿呢，這就是問題的關鍵，因為研磨機是通過高速運動研磨，糙米在高速的研磨過程中破壞了米漿的粘稠性，也蒸發掉米的清香。而石磨卻剛好相反，石磨的坑條構造剛好符合糙米在低速運動中坑條反复研磨由粗到細並由此產生的韌性。這，就是傳統的拉腸爽滑、彈牙但不粘口且用舌頭一頂就爛的腸粉！這樣製成的拉腸易消化、易吸收、“好襟飽”（耐飽）。這，才是老廣口中“養胃”的食品。

 

 

蒸煮

 

米漿磨好以後，來到蒸製的環節。常見的有布拉腸和抽屜式兩種，還有一種比較古老的叫做筲箕拉腸。老字號的“銀記”便主打布拉腸，把主原料米漿塗在紗布上蒸熟，再用刮刀把那像紗布一樣薄的粉皮刮下來，捲成長條切斷上碟。

 

 

 

而最近得了米其林餐盤獎的源記和現在大多數的腸粉店鋪都是抽屜式拉腸。抽屜式拉腸效率更快速，不過也有食客說它不及布拉腸來得有味。

 

 

 

還有更為古老的做法，筲箕拉腸，也叫窩籃拉腸，將米漿倒在筲箕上蒸製，聽聞更多的水分會從筲箕的孔洞蒸騰出來，腸粉能吸收更多的水分。

 

 

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其實這三種做法都各有各的優勢，最關鍵是要看用的是米漿，還是調製的粉漿；其次還要看師傅的手勢如何，能不能將拉腸均勻平鋪，控制厚度，最後都是殊途同歸。

 

拉腸專用豉油

 

 

在廣州，有名的拉腸店都有自己特製的豉油。過去，由於人們肚子裡都沒有什麼油水，曾經喜歡用燒臘檔的燒臘油兌醬油調製成拉腸用的豉油。但隨著生活水平的提高和健康原因的考慮，現在已經沒有店家再用燒臘油了。

 

 

 

 不過，每家店鋪都有自己的豉油配方，一般都是用頭抽加上冰糖、甘草、香菇等等調配而成。豉油的味道是鮮、香、微甜，如果哪家的腸粉醬油同自己家的生抽一樣，那你就不會再去幫襯了。

 

拉腸的餡料

 

說到拉腸餡料是各有各的愛好，雖然各有所好，但還是有法則遵循的。過去，人們肚子缺少油水，而拉腸是瘦物，餡料都以豬、牛肉較多油脂做，也有高級點的用新鮮蝦仁（用的是清明小河蝦而非現在的基圍蝦）肥和痩、綿和清爽的搭配，使得腸粉的口感層次更豐富。

 

 

如果用的是真正的石磨米漿拉出來的一碟齋腸，再加上一勺用花生榨出的油，一勺調製好的頭抽，那就神仙都企唔穩（就是神仙都動心了）。